Mięso przetworzone to nie byle jakie mięso. Jest ono modyfikowane, suszone lub wędzone w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia lub poprawy smaku. Przykładami są wędliny, kiełbasy, bekon, parówki i wołowina peklowana.
Szeroko zakrojone badania epidemiologiczne wykazały wyraźny związek między wysokim spożyciem mięsa przetworzonego a zwiększonym ryzykiem raka, zwłaszcza raka piersi, jelita grubego i płuc. Spożywanie 50 gramów mięsa przetworzonego dziennie zwiększa ryzyko raka o 18%. Pięćdziesiąt gramów to odpowiednik dwóch plasterków bekonu lub kanapki delikatesowej spożywanej codziennie na lunch.
Tego rodzaju mięso często zawiera konserwanty, takie jak azotany. Chociaż te dodatki wydłużają okres przydatności do spożycia, poprawiają kolor i smak, mogą również wytwarzać w organizmie związek, który uszkadza DNA komórek, sprzyjając w ten sposób rozwojowi raka.
Nawet jeśli produkty są oznaczone jako „bez azotanów”, większość nadal zawiera naturalnie występujące azotany lub inne rodzaje konserwantów, które stwarzają podobne ryzyko. Te „bezazotanowe” przetworzone mięso zachowuje się w organizmie w ten sam sposób.
